Chrysanthema LAhr, Spinnenchrysantheme

Chrysanthemen-Rezepte

Kochen mit Chrysanthemen
Kochen mit Chrysanthemen
Spitzenköche der Region bereiten live raffinierte herbstliche Gerichte mit schmackhaften Chrysanthemen und saisonalen Zutaten. Seien Sie gespannt!

 

Gekocht wird jeden Mittwoch von 14:00 bis 15:30 Uhr (25. Oktober, 01. und 08. November 2017)

 

Die Rezepte werden zur Kochshow veröffentlicht.

Menü vom 25. Oktober 2017

Vorspeise: Christoph Müller, Müller Gastronomiedienstleistung GmbH, Steinach

Marinierter Kürbis mit Wirsing dazu hausgemachter Wildschweinschinken mit Wildkräutersalat

100 Gramm Kürbis (Hokkaido) - vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. In eine Pfanne geben und ein bisschen Olivenöl zugeben,kurz anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

40 Gramm Wirsing - in feine Streifen schneiden und zum Kürbis geben 50 Milliliter Chrysanthemenbier - hinzugeben und kurz einkochen lassen.

Zwei Esslöffel Sweet Chilli Sauce - zugeben und alles nochmals abschmecken.

20 Gramm Wildkräutersalat waschen und in eine Schüssel geben. Dressing: Einen Esslöffel Senf, einen Esslöffel Gemüsewürfel, Salz, Pfeffer, 40 Milliliter Essig, Alles zusammen in ein hohes Gefäß geben und mit dem Mixer zerkleinern, dann 80 Milliliter Öl langsam hineinlaufen lassen bis es eine homogene Masse ergibt, besser gesagt eine Emulsion, das heisst es wird dickflüssig. Nochmals abschmecken. Den Schinken hauchdünn aufschneiden und beim Anrichten auf dem Kürbis das Gemüse hinzufügen.

________________________________________________________________________________________________

Hauptgericht: Christoph Müller, Müller Gastronomiedienstleistung GmbH, Steinach

Roulade vom Reh mit Farce von Chrysanthemen und Wild mit Balsamico – Mascarpone Linsen mit Chrysanthemen-Bier verfeinert.


Rezept für eine Portion:
Roulade vom Reh mit Farce von Chrysanthemen und Wild
60 Gramm Rehfleisch von der Oberschale, gegen die Maserung schneiden und Flach plattieren.
20 Gramm Hack vom Reh - alles in den Cutter / Mixer geben.
Einen Esslöffel Portwein zugeben und fein mixen bis es eine glatte Masse ergibt.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwei Esslöffel Sahne
15 Gramm Chrysanthemen
Rehroulade auf eine Klarsichtfolie legen, mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit der Farce bestreichen, dann zu einer Roulade rollen und nochmals in Alufolie einwickeln. Dann im Dampfgarer bei 90 Grad für 30 Minuten garen.

Balsamico-Mascarpone Linsen mit Chrysanthemen-Bier
Eine Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in einen Topf mit Öl geben.
Ein Stück Karotte schälen, in feine Würfel schneiden und zu den Schalotten geben.
Ein kleines Stück Lauch ebenfalls klein würfeln und zugeben.
30 Gramm Linsen zu dem Gemüse geben.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
60 Milliliter Balsamico weiss zugeben und einkochen auf 50 Prozent.
50 Milliliter Chrysanthemen-Bier zugeben und kurz mitkochen.
30 Gramm Mascarpone zu den Linsen geben und alles verrühren.
Die Hitze reduzieren und alles nochmals Abschmecken.
Roulade auspacken kurz in etwas Butter anbraten und dann auf den Linsen mit Chrysanthemenblüten anrichten.

________________________________________________________________________________________________

Dessert: Jochen Burger, Café-Pension Endehof, Elzach-Oberprechtal

Karamelisierte weiße Kaffeecreme mit Chrylonge - Chrysanthemen - Apfelsalat und Apfelchip

Rezept für vier Portionen:
Karamelisierte weiße Kaffeecreme
250 Milliliter Milch
Ein Eßlöffel Kaffeebohnen
60 Gramm Zucker, zwei Eigelb
20 Gramm Speisestärke
Brauner Zucker zum Karamelisieren
Milch mit Zucker und Kaffeebohnen aufkochen, abgedeckt 30 Minuten ziehen lassen.
Durch ein Sieb gießen und aufkochen. Eigelb mit Stärke mischen und in die kochende Milch geben. Kurz aufkochen und noch heiß in Förmchen füllen.
Vier Stunden kühlen.


Chrylonge - Chrysanthemen - Apfelsalat
Zwei Äpfel
50 Gramm Speißechrysanthemen
Sechs Zentiliter Chrylonge
Die Äpfel in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit wenig Rapsöl leicht anbraten, mit Chrylonge begießen und abkühlen lassen. Die Chrysanthemen in feine Streifen schneiden und mit den Apfelwürfeln mischen.
Apfelchip
Einen Apfel in dünne Scheiben schneiden mit Zuckerwasser beträufeln.
Im Backofen bei 80 Grad circa eine Stunde trocknen.
Anrichten:
Die Creme aus der Form stürzen, mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner abflammen. Den Salat zugeben und mit den Apfelchips garnieren.

Menü vom 01. November 2017

Vorspeise: Michael Weghaupt, Grill and Chill, 77933 Lahr-Sulz

Pinchos mit Tranchen vom Flank-Steak aus dem Beefer auf geröstetem Hafer-Crunch Baguette an Wildkräuter-Chrysanthemen-Salat


Steak:
800 Gramm Flank-Steak vom Rind (Bavette)
Brat-Öl und Butter
Bunter gestoßener Pfeffer und Fleur de Sel
Kleine Holz-Spießchen oder Zahnstocher
Geröstetes Hafer-Crunch Baguette
Hafer-Crunch-Baguette (Alternativ auch andere Brotsorten)
Vier bis fünf Knoblauch-Zehen
Oliven-Öl


Salat:
400 Gramm Wildkräuter & Chrysanthemen
Ein Esslöffel Schwarzkirsch-Balsamico
Fünf Esslöffel Balsamico-Essig bianco (mild)
Zehn Esslöffel Raps-Öl
Ein Esslöffel körniger Senf
Ein Esslöffel Agaven-Sirup
Kräutersalz und Pfeffer
Die Zutaten der Vinaigrette mit dem Mixer emulgieren und abschmecken. Hafer-Crunch-Baguette in Scheiben schneiden, mit Oliven-Öl beträufeln und bei Seite stellen. Flank Steak in der heißen Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten je drei Minuten scharf anbraten (alternativ je eineinhalb Minuten im Beefer) mit Fleur de Sel, buntem Pfeffer und Butter im Ofen bei 60 Grad ziehen lassen (circa zehn Minuten). In der Zwischenzeit die Baguette-Scheiben in der Pfanne mit Oliven-Öl und Knoblauchzehen anrösten. Den Salat mit der Vinaigrette vermengen und anrichten, Flank-Steak in Tranchen schneiden, wellenförmig aufspießen und auf dem Baguette platzieren – mit Chrysanthemenblättern und Schwarzkirsch-Balsamico garnieren.

________________________________________________________________________________________________

Hauptgericht: Dominik Seitz, KINZIG FOOD WHEELS, Haslach

Vegetarische Gentlemans Pasta im Tiegel

Rezept für vier Personen


Zutaten:
300 Gramm Spirelli (roh)
60 Gramm Speisechrysantheme
Zwei keine rote Zwiebeln
Zwei Knoblauchzehen
Zwei bis drei Tomaten
Salz, Pfeffer
Eine Flocke Butter
Ein Glas BLACK FOREST GENTLEMAN‘S SAUCE
Zwölf Kirschtomaten
Pasta nach Anleitung bissfest kochen.
In der Zwischenzeit die klein gewürfelte Zwiebeln und den gehackten Knoblauch kurz anschwitzen.
Die gekochten Nudeln dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Flocke Butter verfeinern. Mit Gentleman´s Sauce ablöschen und mit gehackten Chrysanthmen sowie den Kirschtomaten als Dekoration anrichten.

________________________________________________________________________________________________

Dessert: Ronny Marzin, MARZIN EINFACH. ANDERS., Oberkirch

Flambierter Pancake auf Chrysanthemen Haut mit Gewürz-Kürbis-Eis und Schokoladenkrokant an Coulis Pancake

Zutaten:
Eier, 120 Gramm Mehl
30 Millitliter Milch, eine Vanilleschote
80 Gramm Zucker, ein Päckchen Backpulver
Eier trennen, Eiklar schaumig schlagen, Eigelb und Zucker mischen und cremig/schaumig rühren. Milch erwärmen und Vanille einrühren. Eigelbmasse mit Mehl und Backpulver vorsichtig vermengen, Milch unterrühren Eischnee unterheben. In einer Pfanne mit zerlaufener Butter, goldbraune Pancakes ausbacken.


Gewürz Kürbis Eis:
500 Millitliter Milch, 500 Millitliter Sahne
Zwei Vanilleschoten, ein Sternanis
Ein Stück Ingwer, walnussgroß, 200 Gramm Hokkaido, entkernt mit Schale
50 Gramm Zucker, eine Kardamom Kapsel
Eine Messerspitze gutes Chili Pulver, Zitronenabrieb und Saft einer haleb Zitrone
Sud erstellen aus Milch, Sahne, Vanille, Sternanis und Ingwer. Einmal aufkochen und kleingeschnittenen
Hokkaido mit Schale zugeben. Köcheln bis es weich ist. Masse einmal mixen.
Achtung: Masse nicht zu einem Brei mixen. Lediglich anpürieren, sodass Geschmack und Farbe in die
Masse übergehen. Sud durch einen Sieb passieren.
Profi -Tipp: Ein Blatt Gelatine zugeben. So steht das Eis selbst bei Wärme etwas länger und schmilzt
nicht. Abschmecken mit Chili und Zitrone. Über Nacht einfrieren.
Profi -Tipp 2: Ein Zentiliter Chrysanthemen Likör in die Masse geben, so gefriert das Eis nicht komplett durch,
sondern bleibt geschmeidig.


Schoko-Krokant:
100 Gramm Zucker
40 Millitliter Wasser
40 Gramm dunkle Schokolade
Zucker und Wasser in einem Topf unter ständigem Rühren einkochen, bis der Zucker karamellisiert.
Vom Feuer nehmen und die Butter zugeben und glattrühren. Schokolade ebenfalls einrühren. Masse komplett erkalten und aushärten lassen. Alles in einem Mixer zerhacken und auf einem Backblech in Form streuen. Bei 180 Grad backen bis die Masse flüssig ist. Aus dem Ofen nehmen und erkalten lassen, die hauchdünnen Blättchen vorsichtig abnehmen und zur Garnitur verwenden.

 

Menü vom 08. November 2017

Vorspeise: cook & shoot GbR, Verena Scheidel & Manuel Wassmer, 77815 Bühl

Cremige Forellennocken auf Tomaten-Gurkensalsa mit Chrysanthemen

 

Für die Forellennocken:
Zwei Forellenfilets
150 Milliliter Milch
Zwei Knoblauchzehen
Drei Esslöffel Butter
Drei Esslöffel Mehl
Ein geräuchertes Forellenfilet
Zwei-Drei Gewürzgurken
Ein viertel Bund Chrysanthemen
Ein viertel Bund Petersilie
Ein Esslöffel Zitronensaft
Ein halber Teelöffel Paprikapulver
Salz und Pfeffer
Weckmehl
Butterschmalz

Forellenfilets (mit Haut) entgräten und in einen Topf mit Milch geben. Knoblauchzehen andrücken, zugeben und auf niedriger Hitze etwa zehn Minuten ziehen lassen. Die Filets aus der Milch nehmen, die Milch absieben und beiseite stellen. Butter in einem Topf erwärmen und Mehl einrühren. Kurz anschwitzen und mit der Milch aufgießen. Leicht eindicken lassen und von der Hitze nehmen.

 

Die Haut von den gekochten Forellenfilets abziehen, mit einer Gabel zerpflücken, in den Topf geben und alles glattrühren. Das geräucherte Forellenfilet auslösen und ebenfalls mit einer Gabel in Stücke zerpflücken. Gewürzgurken in feine Würfel schneiden. Chrysanthemen und Petersilie fein hacken
und zusammen mit den geräucherten Fischstücken und den Gurken zur Masse geben. Zitronensaft und Paprikapulver zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas Weckmehl andicken, bis eine formbare Masse entsteht. Von der Masse mit zwei Teelöffeln Nocken abstechen und direkt in einer Pfanne in Butterschmalz von beiden Seiten vorsichtig anbraten. Die Nocken auf der Tomaten-Gurkensalsa anrichten.

 

Für die Tomaten-Gurkensalsa:
Eine halbe Salatgurke
Zwei Tomaten
Eine Knoblauchzehe
Eine Chili
Eine Schalotte
Ein viertel Bund Chrysanthemen
Ein viertel Bund Petersilie
etwas Minze
Ein Teelöffel Honig
Zwei Esslöffel Pflanzenöl
Zitronensaft
Salz und Pfeffer

Salatgurke und Tomaten halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln.
In eine Schüssel geben. Knoblauch, Chili, Scharlotte und Petersilie jeweils sehr fein schneiden und zugeben. Nach Geschmack Minze hacken und ebenfalls zugeben. Honig und Pflanzenöl unterrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

________________________________________________________________________________________________

Hauptgericht: Hotel Ritter Durbach, André Tienelt, 77770 Durbach

Geschmortes Kalbsbäckchen mit gegrilltem Salat, Kartoffel-Nussbutterschaum und Honig

Warmer Kartoffelschaum mit Nussbutter
Zutaten:

150 Gramm La Ratte Kartoffeln, gekocht und passiert
100 Gramm Nussbutter
150 Milliliter Milch
Riesling-Reduktion
100 Milliliter Geflügelfond
Salz und Pfeffer

Die gekochten und passierten Kartoffeln mit Milch, Geflügelfond und Nussbutter im Thermomix bei 70 Grad etwa fünf Minuten fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Riesling - Reduktion abschmecken und in einen ISI - Syphon (0,5 Liter) geben. Zwei CO2- Patronen einleiten und warm stellen.

 

Geschmortes Kalbsbäckchen:
Zutaten:
1,2 Kilogramm Kalbsbäckchen
150 Gramm Karotten
100 Gramm Staudensellerie
160 Gramm Champignons
30 Gramm Tomatenmark
140 Gramm Schalotten
850 Milliliter Rotwein
Eine Flasche Chrysantus
Zwei Liter Kalbsfond
 

Die bereits geputzten Kalbsbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen und scharf in Pflanzenöl anbraten.
Das klein geschnittene Gemüse zugeben und ebenfalls bräunen lassen. Das Tomatenmark zugeben und leicht anrösten. Den Schmoransatz mit Rotwein ablöschen und leicht reduzieren lassen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen. Die Kalbsbrühe und das Chrysantus zugeben und die Kalbsbäckchen im Ofen bei 130°C weich schmoren.

 

Gegrillter Salat
Die Romanasalatherzen auf die gewünschte Größe zurecht putzen und auf den heißen Grillrost legen.
Alternativ kann auch der Salat in einer heißen Pfanne unter der Zugabe von etwas Pflanzenöl gebraten werden. Den gerösteten Salat mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Honig beträufeln.


Deko
Als Deko eignen sich zerbröselte Kartoffelchips und essbare Blüten.

________________________________________________________________________________________________

Dessert: Café Pension Endehof, Familie Burger, D-79215 Elzach-Oberprechtal

Karamelisierte weiße Kaffeecreme mit Chrylonge - Chrysanthemen - Apfelsalat und Apfelchip

Rezept für vier Portionen:
Karamelisierte weiße Kaffeecreme
250 Milliliter Milch
Ein Esslöffel Kaffeebohnen
60 Gramm Zucker, Zwei Eigelb
20 Gramm Speisestärke
Brauner Zucker zum Karamelisieren

Milch mit Zucker und Kaffeebohnen aufkochen, abgedeckt 30 Minunten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und aufkochen. Eigelb mit Stärke mischen und in die kochende Milch geben. Kurz aufkochen und noch heiß in Förmchen füllen. Vier Stunden kühlen.


Chrylonge - Chrysanthemen - Apfelsalat
Zwei Äpfel
50 Gramm Speisechrysanthemen
Sechs Zentiliter Chrylonge


Die Äpfel in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit wenig Rapsöl leicht anbraten, mit Chrylonge begießen und abkühlen lassen. Die Chrysanthemen in feine Streifen schneiden und mit den Apfelwürfeln mischen.


Apfelchip
Ein Apfel in dünne Scheiben schneiden, mit Zuckerwasser beträufeln. Im Backofen bei 80 Grad circa eine Stunde trocknen.


Anrichten:
Die Creme aus der Form stürzen, mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner abflammen. Den Salat zugeben und mit den Apfelchips garnieren.