Chrysanthema LAhr, Spinnenchrysantheme

Chrysanthemen-Rezepte

Kochen mit Chrysanthemen
Kochen mit Chrysanthemen
Spitzenköche der Region bereiten live raffinierte herbstliche Gerichte mit schmackhaften Chrysanthemen und saisonalen Zutaten. Seien Sie gespannt!

 

Gekocht wird jeden Mittwoch von 14:00 bis 15:30 Uhr (24. Oktober, 31. Oktober und 07. November 2018)

 

Die Rezepte werden zur Kochshow veröffentlicht.

Menü vom 24. Oktober 2018

Hasenbergstulle – geröstetes Bauernbrot mit Rinderrücken, Chrysanthemen und Kürbis

Rezept für acht Personen:
Zutaten:

  • acht Scheiben Bauernbrot (halbiert)
  • eine mittelgroßen Hokkaidokürbis
  • acht Stück Rinderrücken à 80 Gramm (ca. 3 x 8 Zentimeter)
  • 240 Gramm Wildkräutersalat mit Chrysanthemen
  • 30 Milliliter Chrylonge
  • ein Esslöffel Blütenhonig
  • 100 Milliliter Orangensaft
  • 120 Gramm geklärte Butter
  • eine kleine Schalotte
  • 80 Milliliter Gemüsebrühe
  • 100 Milliliter Sonnenblumenöl
  • 20 Milliliter weißer Balsamico
  • Grobes Salz, Getrocknete Chrysanthemenblüten, Geschroteter schwarzer Pfeffer, Zimt gemahlen, Nelken


Zubereitung:
Kürbis
Den gewaschenen Hokkaidokürbis vorsichtig halbieren und entkernen. Drei Viertel des Kürbis in etwa ein Zentimeter dicke Schiffchen schneiden und auf ein Backblech legen. Den restlichen Kürbis in kleine Würfel schneiden. Diese Würfel benötigen wir dann für das Dressing. Den Orangensaft mit Chrylonge, Honig, etwas Zimt, zwei Nelken und einer Prise Salz vorsichtig erhitzen bis sich der Honig aufgelöst hat. Diese Mischung nun über die Kürbisschiffchen auf dem Backblech geben und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa zwölf Minuten schmoren. Der Kürbis ist fertig wenn er Farbe angenommen hat und weich ist. Von dem fertig geschmorten Kürbis vier Stück nehmen und in einem Messbecher mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Danach in einen Einwegspritzbeutel füllen.


Rinderrücken
Die portionierten Rinderrücken in einem Vakuumbeutel mit 80 Gramm geklärter Butter vakuumieren und im Wasserbad bei 52 Grad etwa 30 Minuten garen.


Kürbisdressing
Die fein gewürfelte Schalotte und die Kürbiswürfel in einer Pfanne mit etwas Öl anschwitzen. Parallel dazu die Gemüsebrühe, weißen Balsamico und das restliche Sonnenblumenöl in einem Messbecher mit einem Pürierstab aufmixen bis es eine homogene Masse ergibt. Mit ein wenig Salz abschmecken. Die lauwarmen Kürbiswürfel in die Vinaigrette geben.


Bauernbrot
Die halbierten Scheiben Bauernbrot in einer Pfanne mit der restlichen geklärten Butter von beiden Seiten goldgelb rösten.


Anrichten:
Das geröstete Bauernbrot auf einen Teller legen und etwa 30 Gramm geputzten Wildkräutersalat auf das jeweilige Brot geben. Die Rinderrücken aus dem Sous-vide-Garer nehmen und in einer Pfanne kurz heiß anbraten, sodass diese eine schöne Farbe erhalten. Diese dann aus der Pfanne nehmen und kurz auf einem Blech ruhen lassen. Nun das Kürbisdressing vorsichtig über den Salat geben. Ein Schiffchen geschmorter Kürbis anlegen. Den fertigen Rinderrücken halbieren und auf den Salat geben.
Ein wenig von unserem Kürbispüree auf dem Fleisch anrichten und mit einer getrockneten Chrysanthemenblüte versehen. Nun noch etwas vom groben Salz und Pfeffer darüber streuen und zügig servieren.

Zweierlei vom Reh mit Chrysanthemenpfeffer, Kräuter-Chrysanthemen-Risotto mit Walnuss-Birnen-Pesto und galsierten Röstgemüse

Rezept für sechs Personen:
Zweierlei vom Reh:

  • zwei Kilogramm Rehrücken (gerne mit Knochen) 
  • sechs Scheiben Speck gut geräuchert 
  • eine kleine Zwiebel
  • eine kleine Karotte
  • ein kleines Stück Knollensellerie
  • zwei Esslöffel Tomatenmark
  • 300 Milliliter Rotwein
  • 500 Milliliter Wildfond
  • 200 Milliliter Chrysanthemen-Bier
  • eine Orange
  • Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholder sowie getrocknete Chrysanthemen, Veilchen und Rosenblüten

 

Zubereitung:

Rehrücken vom Knochen lösen und Sehne entfernen. Nun schneidet man 6 x 80 Gramm große Stücke herunter und wickelt sie direkt mit dem Speck ein. Den übrigen Rest vom Rehrücken in walnussgroße Stücke schneiden und in einem Schmortopf gut scharf von allen Seiten anbraten. Anschließend das Wurzelgemüse in kleine Würfel schneiden und in den Schmortopf geben, beides gut anbraten. Nun die Gewürze: Lorbeer, Pfeffer, Wacholder mit dazugeben und kurz mit anschwitzen. Die zwei Esslöffel Tomatenmark hinzufügen und danach mit dem Chrysanthemen-Bier ablöschen. Im Anschluss weiter mit dem Rotwein ablöschen. Das Ganze nun mit dem Wildfond auffüllen und ganz leicht köcheln bis das Fleisch gar ist. Zum Schluss mit Orangenzesten und Orangensaft verfeinern und ein Schuss Sahne hinzufügen. Das Rehragout mit Saucenbinder etwas abbinden und nachmals nachschmecken.
Die Rehmedaillons scharf in der Pfanne anbraten und auf ein Backblech setzen. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen und die Medaillons mit dem Chrysanthemenpfeffer und Salz würzen. Die Medaillons benötigen höchstens sechs bis acht Minuten, dann sollten sie eine Kerntemperatur von 52 Grad haben.


Kräuter-Chrysanthemen- Risotto
Zutaten:

  • 400 Gramm Rundkornreis (Risottoreis)
  • zwei Schalotten
  • 50 Milliliter Weißwein
  • ein Liter Gemüsefond
  • ein halber Bund Frankfurter Kräuter
  • drei Chrysanthemenblüten
  • 100 Milliliter Sahne
  • 50 Gramm Pecorino (Käse)
  • Salz, Pfeffer, etwas Safran


Zubereitung:
Butter im Topf schmelzen lassen. Die Schalotten in feine Würfel schneiden und glasig bei mittlerer Hitze  anschwitzen.
Anschließend den Reis hinzufügen und ebenfalls glasig anschwitzen. Nun das Risotto würzen und mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen. Die Temperatur auf niedrigste Stufe stellen und immer wieder mit einem Holzlöffel gut umrühren. Nebenbei alle Kräuter waschen und in einen Mixer geben (auch die Blüten) und alles pürieren. Wenn das Risotto noch leicht körnig und eine schöne cremige Konstenz hat, gibt man die Sahne und den Käse dazu. Alles gut abschmecken und ganz zum Schluss etwas von den pürierten Kräutern dazu und gut umrühren.


Walnuss- Birnen-Pesto
Zutaten:

  • 200 Gramm geröstete Walnüsse
  • eine reife Birne
  • ein Esslöfel Honig
  • 100 Milliliter Avocadoöl
  • Meersalz


Zubereitung:
Alle Zutaten in einem Mixer und gut durchmixen. Abschmecken und zum Servieren über das Fleisch tröpfeln.
Zu diesem Gericht gerne Wurzelgemüse mit Butter und Zucker leicht dünsten und mit anrichten.

Chrysanthemencreme
Rezept für vier Personen

Zutaten:

  • 300 Milliliter Milch
  • eine Vanilleschote
  • vier Eigelb
  • 100 Gramm Zucker
  • 300 Gramm Sahne
  • Getrocknete Chrysanthemenblüten


Zubereitung:
Sahne steif schlagen und die Gelatine Blatt für Blatt in kaltes Wasser legen. Die Milch in einen Kochtopf geben. Die Vanilleschote seitlich auftrennen und das Mark in die Milch geben. Die Schote wird vorerst ebenfalls dazugegeben. Die Milch mit der Vanilleschote erwärmen mit den Chrysanthemenblüten. Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen schlagen bis die Masse weiß und cremig ist. Der Zucker muss völlig gelöst sein. Nun die Vanilleschote aus der Milch nehmen. Die Milch in eine Schüssel unter die Eimasse rühren. Über einem Wasserbad bei schwacher Hitze aufschlagen. Die Gelatine aus dem Wasser nehmen, ausdrücken und nach und nach unter Rühren in der Creme auflösen. Die Creme nun kühlen. Dazu wird die Schüssel mit der Creme in eine größere Schüssel gestellt, welche mit Eiswürfeln gefüllt ist. Nun immer wieder rühren und warten, bis die Masse geliert. Kurz vor dem Gelieren wird die steif geschlagene Sahne untergehoben. Die Creme nun abdecken und ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen. Zum Stürzen die Schüssel kurz in warmes Wasser stellen, dann geht es leichter.

Menü vom 31. Oktober 2018

Suppli al telefono - gebackene Reisbällchen gefüllt mit Mozzarella und Chorizo auf Chrysanthemen-Wildkräuter-Salat


Für die Reisbällchen für acht Personen:
Risotto von 150 Gramm Risottoreis am Abend vorher zubereitet
200 Gramm Mehl
200 Gramm feine Semmelbrösel
zwei große Eier
50 Gramm Parmesan
Muskat
Ca. 100 Gramm Mozzarella
Ca. 50 Gramm Chorizo
Frittieröl
Das Mehl, die Semmelbrösel und die Eier in eine Schale geben. Die Eier mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Mozzarella und die Chorizo in Würfel schneiden. Den Parmesan in den kalten Risotto reiben und unterziehen. Die Hände mit Wasser anfeuchten, ein golfballgroßes Stück der Reismasse aufnehmen und eine Mulde rein drücken. Mozzarella und Chorizo hineinlegen, verschließen und ein kleines ovales Bällchen formen. Die Bällchen in Mehl wenden, dann ins Ei geben, abtropfen lassen und zum Schluss mit den Semmelbröseln panieren. Den Rest der Masse ebenso füllen und formen !
Das Frittier-Öl auf 160°C erhitzen und die Bällchen portionsweise ca. sieben Minuten goldbraun ausbacken.


Für den Wildkräuter-Salat
240 Gramm Wildkräuter-Salat mit Chrysanthemen
Dressing
25 Gramm Meaux Vollkornsenf
75 Gramm Waldhonig
fünf Gramm Salz
Pfeffer schwarz aus der Mühle
300 Gramm Walnussöl
Alle Zutaten für das Dressing bis auf das Öl mit dem Zauberstab aufmixen, Walnussöl in einem feinen Strahl unterfließen lassen bis eine homogene Soße entsteht. Wildkräutersalat waschen und trocken schleudern. Den Salat auf den Tellern verteilen und mit dem Dressing trappieren. Die Reisbällchen darauf anrichten.

 

 

 


 

 

 

 

 

Geschmorte & lackierte Rinderbacke mit Chrysanthemen, Pastinaken, Bratkartoffelschaum & eingelegte Gurken


Geschmorte Rinderbacke
1,4 Kilogramm geputzte Rinderbacke, 160 Gramm Schalotten
160 Gramm Karotten, 120 Gramm Staudensellerie
160 Gramm Champignons, 20 Gramm Tomatenmark
800 Milliliter Portwein, 200 Milliliter Madeira
400 Milliliter Rinderfond
Für den Lack:
120 Milliliter Chrysanthemensirup, 120 Gramm Honig
20 Milliliter Soja-Soße (Hell), 20 Milliliter Ketchup Manis
Mit einem Zauberstab vermixen & die Backe bestreichen, abflämmen & anrichten.


Eingelegte Gurken
2 Salatgurken, geschält & gewürfelt, 400 Milliliter Wasser
400 Milliliter Sushi-Essig,  400 Gramm Zucker
2 Esslöffel Senfkörner
Wasser, Sushiessig und Zucker aufkochen, Gurken und Senfkörner hinzugeben und zwei Tage im Weckglas ziehen lassen.


Marinierter Chrysanthemenblüten-Salat
Chrysanthemen
2 Esslöffel Sushiessig
2 Esslöffel Olivenöl, Salz und Pfeffer
Chrysanthemen leicht marinieren und über die Backe und Schaum geben.


Bratkartoffelschaum
300 Gramm gekochte Anna-Kartoffel mit Schale
zwei Schalotten, 60 Gramm Schwarzwälder Schinken
20 Gramm Nussbutter, 10 Milliliter Rapsöl, 500 Milliliter Sahne 30 %
100 Milliliter Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und Muskat
Annakartoffel in grobe Würfel schneiden und im Rapsöl anschwitzen, Schalotten und Schwarzwälder Schinken dazugeben. Nun goldbraun anschwitzen und die Gemüsebrühe dazugeben, Sahne hinzugeben und durchkochen.
Im Thermomix feinmixen, würzen und durch ein Sieb passieren.
PROFITIPP: FÜR BESSEREN HALT EINE MSP. XANTHAN HINZUGEBEN FÜR DIE BINDUNG
Nun in ein Isi-Syphon geben und mit zwei Kapseln begasen, eine Stunde stehen lassen und warm auf den
Teller spritzen.

Cremiger Johannisbeere Tartlett mit Maracuja-Mango Mousse, Merengue und Chrysantheme ( für sechs bis acht Personen)

Für den Mürbeteig:
- 240 Gramm Butter
- 180 Gramm Puderzucker
- 4 Gramm Salz
- 60 Gramm Mandel Mehl
- 100 Gramm Frisches Voll-Ei
- 470 Gramm Mehl

1. Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem glatten Teig kneten, kalt stellen und 30 Minuten ruhen lassen.
2. Auf die gewünschte Form ausrollen und im Backofen bei Heißluft 160° ca. 30 Minuten Backen, bis sie goldbraun wird.
3. Kalt werden lassen.


Für die cremigen Johannisbeeren:
- 175 Gramm Johannisbeere Fruchtmark
- 100 Gramm Eigelb
- 115 Gramm frisches Voll-Ei
- 105 Gramm Zucker
- 120 Gramm Butter
- 2 Gramm Gelatine

1. Eigelb mit Voll-Ei und Zucker verrühren.
2. Das Püree aufwärmen, in die Eimasse geben.
3. Die Masse zum Kochen bringen, immer rühren.
4. An die gekochte Masse die eingeweichte Gelatine geben.
5. Kalt werden lassen bis 45°, dann Butter eingeben, rühren und in die Form gießen.


Für das Maracuja-Mango Mousse:
- 125 Gramm Mango Püree
- 125 Gramm Maracuja Püree
- 6 Gramm Gelatine
- 60 Gramm Merengue
- 300 Gramm Schlag Sahne

1. 1/3 von den Früchten aufwärmen und die Gelatine darin auflösen.
2. Das kalte Püree mit der Hälfte der Merengue vermischen und dann an die Schlagsahne geben.
3. Die zweite Hälfte der Merengue eingeben und vorsichtig rühren.
4. In die gewünschte Form eingießen und einfrieren


Für die Merengue:
- 300 Gramm Zucker
- 100 Gramm Wasser
- 110 Gramm Eiweiß
- eine Prise salz
- 30 Gramm Zucker
Das fertige Dessert mit frischen Chrysanthemen-Blüten dekorieren.

1. 300 Gramm Zucker mit 100 Gramm Wasser im Topf erhitzen.
2. Eiweiß, Zucker und Salz bei mittlerer Stufe im Kitchen Aid schlagen.
3. Das heiße Sirup in die Eiweißmasse langsam eingeben und noch acht Minuten rühren.

Menü vom 07. November 2018

Polentaschnitte mit Chrysanthemen und Schwarzwälder-Schinken-Chip


Rezept für vier Portionen
Polentaschnitte:

  • 60 Gramm Maisgrieß
  • 120 Milliliter Gemüsebrühe
  • 120 Milliliter Milch
  • ein Eigelb
  • drei Esslöffel kleingeschnittene Chrysanthemen
  • Salz und Pfeffer

Milch mit Brühe aufkochen. Maisgrieß zugeben und kurz durchkochen. Masse abkühlen lassen (etwa fünf Minuten), Chrysanthemen und Eigelb einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Backblech geben und einen Zentimeter hoch glattstreichen. Im Kühlschrank durchkühlen. In Stücke schneiden oder ausstechen und in einer heißen Pfanne auf beiden Seiten mit etwas Rapsöl anbraten.


Für die Schinkenchip:
sechs dünne Scheiben Schwarzwälder Schinken, auf Dauerbackpapier im Ofen bei 160 Grad trocken backen.
Anrichten:
Die warme Schnitte auf einen Teller geben und den Schinken hinein stecken.
 

 

 

Schwarzwald-Burger

 

  • sechs Burger-Buns oder Sesam-Brötchen
  • ein Kilogramm Rinderhackfleisch aus der Schulter oder Brust für die Pattys
  • (frisch und grob vom Metzger gewolft und mit ca. 25 Prozent Fett-Anteil)
  • 200 Gramm Chrysanthemen
  • sechs Scheiben BIO-Gouda-Käse
  • zwei BIO-Tomaten in Scheiben geschnitten
  • zwei BIO-Essiggurken in Scheiben geschnitten
  • zwölf dünne Scheiben Schwarzwälder Schinken-Speck
  • BIO-Kräutersalz und BIO-Pfeffer
  • Karamellisierte BIO-Curry-Zwiebeln
  • BIO-Schwarz-Bier Salsa
  • BIO-Agaven-Senf

Rinder-Hackfleisch in sechs gleichgroße Burger-Pattys formen, kühl stellen. Restliche Zutaten richten.
Pfanne erhitzen, mit wenig Öl benetzen – Pattys von jeder Seite etwa drei bis vier Minuten anbraten, mit Pfeffer und Kräutersalz würzen, Käse sowie karamellisierte Zwiebeln auflegen und im vorgewärmten Ofen bei 100 Grad für zwei bis drei Minuten nachgaren.
Speck in der heißen Pfanne auslassen, beiseite stellen.
Brötchen gleichmäßig halbieren und Schnittfläche leicht anrösten.
Untere Hälfte mit der Schwarz-Bier Salsa bestreichen, Chrysanthemen, Burger-Patty, Käse, karamellisierte Zwiebeln, Schwarzwälder Schinkenspeck, Tomate, Gurke, Agaven-Senf und den Deckel aufsetzen.

Chrylongebirnentürmchen mit Chrysanthemenpesto
Rezept für vier Portionen

Chrylongebirnen

  • drei Birnen
  • 50 Gramm Butter
  • 50 Gramm Zucker
  • eine halbe Vanillestange

Butter erhitzen, den Zucker zugeben und leicht karamellisieren.
Die geschälten und in Scheiben geschnittenen Birnen mit Vanilleschote kurz kochen.
Mit Chrylonge verfeinern.


Pfannkuchen:

  • 150 Gramm Mehl
  • 350 Milliliter Milch
  • zwei Eier
  • Prise Salz
  • Prise Zucker

Aus allen Zutaten einen Teig erstellen und in einer heißen Pfanne dünne Pfannkuchen ausbacken.


Chrysanthemen-Pesto:

  • 50 Gramm Speisechrysanthemen
  • 20 Gramm Puderzucker
  • 30 Milliliter Rapsöl
  • Saft einer Zitrone
  • ein Teelöffel kleingehackte weiße Schokolade
  • ein Teelöffel geröstete Pinienkerne, kleingehackt

Die Chrysanthemen mit Puderzucker, Zitrone und Öl in einen Mixbecher geben und mit dem Zauberstab fein mixen. Schokolade und Pinienkerne als Einlage unterrühren.
Anrichten:
Die Pfannkuchen rund ausstechen(so groß wie die Birnenscheiben) und mit den Birnenscheiben im Wechsel auftürmen. Warm stellen und mit dem Birnenfond beträufeln. Mit Pesto servieren.